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春卷是我国传统小吃，受春卷消费市场的巨大需求，春卷皮已实现了大规模产业化生产，但春卷皮在冷冻储藏和运输销售过程中，由于温度波动（严重时可产生多次冻融），造成产品表面失水开裂，影响后续的春卷加工及导致春卷酥脆性降低、食用品质下降的系列问题。此外，春卷皮油炸后含油量高，与当前追求低脂健康膳食也产生了较大冲突。
水溶性大豆多糖（SSPS）是来源于大豆的一类酸性多糖，结构类似于果胶，主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、岩藻糖、木糖和葡萄糖等组成，具有膳食纤维的营养特性。合肥工业大学食品与生物工程学院的潘 燕、钟昔阳*等研究不同添加量（0%、0.3%、0.6%和0.9%）SSPS对春卷皮在冻融过程中理化性质、质构特性、显微结构，及后续所得春卷感官品质的影响，以期寻找一种有效解决当前春卷皮加工实践中的难题，开发满足春卷加工所需的高品质春卷皮产品。
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冻融过程中SSPS添加量对春卷皮水分含量的影响
图1显示在不同冻融次数下春卷皮的水分含量变化情况。在春卷皮未经冻融时，添加SSPS使得春卷皮水分含量增大，这可能是由于SSPS含有大量亲水性的单糖残基，使得春卷皮具有较强的持水能力。另一方面，随着冻融循环次数的增加，春卷皮的水分含量不断减少。这可能由于春卷皮表面水分蒸发和内部冰晶的升华。在冷冻过程中，冷冻室中的蒸气压低于春卷皮表面的蒸气压，促使得水分从春卷皮表面向冷冻室的环境中扩散。添加了SSPS的春卷皮在冻融循环过程中，水分减少的趋势相对于对照组有所减缓，这可能由于SSPS为阴离子多糖，其阴离子基团与面筋蛋白中的氨基基团通过静电作用，形成面筋蛋白-亲水胶体复合物；与此同时，SSPS也与淀粉体系形成复合物，改变淀粉特性，SSPS与蛋白、淀粉的共同作用，从而提升了春卷皮体系的持水能力。
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冻融过程中SSPS添加量对春卷皮质构特性的影响
图2显示：对未经冻融的新鲜春卷皮而言，SSPS的添加降低了春卷皮的硬度和黏性，有利于春卷皮的后续贮藏和加工。这是因为SSPS具有良好的持水性，减少了面浆热加工过程中水分损失并且由于SSPS包裹在淀粉颗粒周围，抑制了淀粉颗粒的膨胀，限制了糊化过程中黏度的增加。此外，SSPS的添加使春卷皮的内聚性上升，这可能是由于SSPS结构中阴离子基团与面筋蛋白中的氨基基团通过静电作用，形成面筋蛋白-多糖复合物，改善面筋蛋白结构，并且SSPS自身负电荷间的斥力使其分子链舒展分散，易与蛋白质粒子吸附以及淀粉分子链缠绕，促进了分子网络结构的空间连续性，使得春卷皮组织细密，有助于提高春卷皮的加工性能。
03
冻融过程中SSPS添加量对油炸春卷皮微观结构的影响
图3显示了利用SEM观察春卷皮在冻融过程中截面的微观结构特性，发现冻融循环会造成春卷皮截面结构的破坏，其结构由未冻融时连续致密的结构经冻融逐渐变得内部结构粗糙、松散，不连续。加入SSPS对未冻融春卷皮的内部结构影响并不明显，但随着冻融循环次数增多，SSPS的添加可以改善春卷皮的内部结构。在冻融12次后，4 组春卷皮样品截面上都出现较多裂纹，结构松散，这是由于在冻融过程中，水分和冰晶的分布发生改变，大冰晶的生长会对组织结构造成破坏。但是添加SSPS的3 组样品优于对照组，尤其是添加了0.6% SSPS的春卷皮在冻融12次后，其内部结构仍有较大区域保持紧密连续，受冻融影响较小。
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冻融过程中SSPS添加量对油炸春卷皮含油量和含水量的影响
冻融条件下，SSPS添加量对于春卷皮含油量和含水量的影响如表2所示。春卷皮未经冻融处理，SSPS的添加对油炸后春卷皮含油量有显著降低作用（P＜0.05），这可能是由于在油炸的过程中，水分不断蒸发，SSPS作用于春卷皮的表面形成物理膜，有效抑制了春卷皮对油脂的吸收。另一方面，随着冻融次数不断增加，春卷皮的含油量不断上升，含水量不断下降，这是由于食物在油炸的过程中主要的吸油机制是“水油置换”。经过24次冻融，油炸后春卷皮含油量分别增加了2.29%（添加0% SSPS）、2.09%（添加0.3% SSPS）、1.35 %（添加0.6% SSPS）、1.73%（添加0.9% SSPS）。这主要是由于春卷皮中的水分在冻融条件下向流动性更强的方向转变，结合水转变为弱结合水和自由水，促进油炸过程中“水油置换”的发生。
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冻融过程中SSPS添加量对油炸春卷皮硬度和脆性的影响
由图4可知，春卷皮未经过冻融时，SSPS的添加使油炸春卷皮硬度减小，脆性增大，对春卷酥脆口感产生积极影响。Atsuyuki等在专利中说明在原料粉中添加大豆多糖，使得油炸后春卷硬度变得更适度，酥脆感更良好。这可能是由于SSPS能够增强水分结合而作用的结果。
随着冻融次数的增加，硬度不断上升，脆性不断下降。这是由于春卷皮在冻融过程中，淀粉发生老化，随着贮藏时间的延长，淀粉的结晶度不断增加，形成刚性淀粉网络，阻碍油炸过程中春卷皮的膨胀使得油炸后的春卷皮结构致密和质地坚硬。此外，春卷皮在冻融过程中水分含量下降，对油炸后春卷皮的酥脆性产生不利影响。然而添加SSPS能够缓解油炸后春卷皮酥脆性下降，这主要是由于SSPS能够抑制冻融过程春卷皮淀粉老化和水分损失。
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冻融过程中SSPS添加量对油炸春卷皮色泽的影响
由表3可知，春卷皮未经冻融处理，油炸后的春卷皮随着SSPS添加量的增多L*值增大，a*值没有明显的变化，b*值减小。这说明SSPS的添加能够提升春卷油炸后的表皮亮度，且对红度的影响不大，但是使得油炸春卷表皮的黄度稍有下降。
随着冻融次数的增大，油炸春卷皮的L*值减小，a*值、b*值均增大。这是由于冻融过程中春卷皮的含水量减少，美拉德反应的基质浓度增大，导致美拉德反应的褐变程度加深。而添加SSPS能缓解冻融处理对油炸春卷皮色泽的影响，其中添加0.6% SSPS的L*值仅减小了10.02，a*值增大了2.04，b*值增大了4.49。
07
冻融过程中SSPS添加量对春卷感官品质的影响
不同SSPS添加量的春卷皮经冷冻循环后包制成春卷，对油炸前后的样品进行感官评价，结果见图5。如图5A所示，未经冻融时，SSPS的添加提高春卷的感官总评分，其中SSPS添加量为0.6%的总评分最高。随着冻融次数的增加，感官总评分不断下降，而添加SSPS组下降较为缓慢，且得分始终高于未添加SSPS组。从图5B看，在冻融次数为0时，SSPS的添加对未油炸春卷的“表皮质地”和“整体形态”的改善效果不明显，其中添加0.9%的SSPS对其有消极作用。但冻融24次时，SSPS的添加对未油炸春卷的“表皮质地”和“整体形态”的改善效果比较明显。此外，在冻融过程中，加入SSPS的油炸春卷在“外形”、“口感”两个方面的改善效果较为明显。感官实验结果反映了SSPS的添加可以提升春卷综合品质，使得消费者的整体接受度增高。
结 论
SSPS添加到春卷皮中，对冻融条件下的春卷皮、油炸的春卷品质产生重要影响。具体表现在：SSPS的添加增加了春卷皮的水分含量，降低了春卷的硬度和黏性，使其内聚性增加，抑制了在冻融过程中春卷皮品质的劣化。添加SSPS可以改善春卷皮内部结构在冻融过程中的致密性，提升春卷皮的冻融稳定性。另一方面，SSPS的添加降低了油炸春卷的含油量，提高其脆性和色泽，改善食用品质，延缓冻融过程中品质裂变，且添加0.6% SSPS的春卷感官得分最高。本研究结果对解决春卷皮生产加工中面临的实际问题，开发适应于低温贮藏需求的高品质春卷皮加工提供了有益借鉴和参考。
本文《可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响》来源于《食品科学》2022年43卷8期59-65页，作者：潘燕，钟昔阳，罗水忠，赵妍嫣，郑志，姜绍通。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201223-264。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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